Хлібні вироби поліщуків: технологічний та сакрально-семіотичний аспект

АНОТАЦІЯ
Ципишев С. І. Хлібні вироби поліщуків: технологічний та
сакрально-семіотичний аспект. – Кваліфікаційна наукова праця на правах
рукопису.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата історичних наук
(доктора філософії) за спеціальністю 07.00.05 «Етнологія». – Інститут
українознавства ім. І. Крип’якевича НАН України; Інститут народознавства
НАН України, Львів, 2020.
У роботі розглядаються хлібні вироби, притаманні населенню Полісся, а
також пов’язані з ними страви з зернових. Досліджуються як технологічний,
так і сакрально-семіотичний аспекти. При цьому особливо важливим є
розуміння того, що хліб чи його різновиди посідають особливе місце в
українській народній культурі, – як найважливіша їжа та обов’язковий
атрибут дуже великої кількості звичаєвих актів.
Досліджено, що основною сировиною для приготування хлібних виробів
було житнє борошно. Лише у південній частині Полісся, зважаючи на
сприятливіші умови, відчутну роль у формуванні хлібопекарської сировинної
бази починає відігравати пшениця. З’ясовано, що решта зернових культур
були лише допоміжною сировиною.
Встановлено, що основним розчинником при приготуванні хлібних
виробів була вода, лише для обрядових та оказійних хлібних виробів
послуговувались також сироваткою і молоком. Особливу увагу закцентовано
на високій концентрації заліза у ґрунтових водах, яке унаслідок життєді-
яльності дріжджів переходить у біодоступну форму та може створювати
небезпеку для здоров’я.
З’ясовано, що ферментацію тіста найчастіше ініціювали через внесення
у розчину закваски (грудочки тіста від попереднього замісу) або ж опари
(розведеного теплою водою і вкислого борошна). Важливим каталізатором
бродіння був і настій шишок хмелю.


3
Показано, що згідно з літературою, від другої половини ХІХ ст. основ-
ним способом переробки зернових був млинарський. Поряд із тим селяни для
особистих потреб продовжували користуватися жорнами, особливо у
воєнний час.
Описано використання саморобних дерев’яних ємностей (т. зв. пікних,
пікальних чи хлібних діжок) для приготування тіста. Відзначено значну
кількість вірувань та звичаїв, пов’язаних з цим хлібопекарським інвентарем.
Згадано й про користування ночвами або коритами, зокрема при
приготуванні невеликої кількості хліба чи приготуванні певних його
різновидів. Окремо розглянуто й решту пекарського інвентаря (як-то хлібну
лопату, коцюбу, помело) та згадано дотичні до цих знарядь вірування.
Докладно проаналізовано основні конструкційні та функційні
особливості варистої (або ж руської) печі як основного хлібопекарського
пристосування, її місце та роль у житлі, комплекс пов’язаних із нею
обрядово-звичаєвих явищ. Викладено також інформацію щодо відбору
палива, підготовки печі до хлібопечення, докладно розглянуто сам
технологічний процес випікання хліба, від завантаження буханців у піч до
отримання готового до споживання продукту.
З’ясовано, що поруч із типовим житнім хлібом у повсякденному побуті
поліщуки готували, за необхідності та як заміну вчиненому хлібу, прісний та
прісноподібний хліб. Відзначено, що останні різновиди хлібних виробів
виготовляли зі своїми особливостями технологічного процесу, як-то –
випікання біля відкритого вогню або на робочій поверхні кухонних вогнищ, а
також неферментування прісного та відсутність повної ферментації, після
внесення дріжджів, у прісноподібного хліба.
Показано, що дрібні хлібні вироби великого поширення не мали,
готували їх хіба на вихідні та передсвяткові дні, часто зі звичайного хлібного
тіста. Начинкою були наявні фрукти, овочі, сир.
Досліджено, що загальною особливістю обрядових та святково-
оказійних хлібів є приготування із сировини кращої, ніж хліб повсякденний.


4
Майже повну відсутність прісних та прісноподібних виробів у обрядодіях, за
рідкісними винятками, також відзначено у роботі.
Достатню увагу в роботі приділено обрядовим хлібам та іншим стравам
із зернових у календарній обрядовості. Наведено широку номенклатуру
хлібів, які готували до найважливіших річних свят. Як приклад – різдвяні
хлібні вироби: колядник, колядний пиріг, книш, книшик, палінка, паляниця,
калач, калачик, бухта, лежень, обертух, бонда, перепічка. Заодно зазначено,
що приготовані з зернових обрядові страви різдвяного циклу використо-
вуються в обрядах запросин та проводів предків.
Проаналізовано й хлібні вироби, що використовувалися у весняній
календарній обрядовості. Окрім паски, вони переважно так чи інакше
пов’язані з птахами і мають орнітоморфну форму. Зчаста ці вироби є
атрибутами рільницьких чинів. Як приклад: сороки, жайворонки, бузькові
лапи, гольопи тощо. Разом з тим відзначено більшу, в порівнянні з зимовою,
деградацію весняної обрядовості, за винятком Великодня та аграрної
звичаєвості початку весняно-польових робіт.
У дослідженні показано особливу роль великоднього обрядового хліба,
як найрозповсюдженішого та найкраще збереженого. Зауважено чи не
найжорсткіший відбір інгредієнтів для цього випіку та паралельне
використання пасок у церковних церемоніях і народній обрядовості.
З’ясовано, що хлібних виробів, які б були специфічними атрибутами
літньої та осінньої звичаєвості, станом на сьогодні поліщуки не пам’ятають.
Бракує інформації про них і в науковій літературі.
Із важливих хлібів календарного циклу згадано й калиту, яку ще
називали корж, калач, гала, кабала. Ця обрядова хлібина була центральним
атрибутом молодіжних забав на Андрія.
У праці зроблено чіткий акцент на неможливості повного розмежування
хлібів календарної і родинно-побутової звичаєвості, оскільки багато з них
готують із прив’язкою до дат народного календаря, водночас вони є
важливими складовими обрядів родинних чи господарських.


5
Підтверджено особливу значущість короваю серед хлібів родинно-
побутової обрядовості. Відповідно описано та проаналізовано весільну
звичаєвість, з використанням від моменту сватання до післявесільного
періоду й інших обрядових хлібних виробів.
Розглянуто також використання страв із зернових у родильній
обрядовості, де при хрестинах важливу роль відіграє така давня їжа як каша.
Збереження архаїчних елементів свідчить про важливість цих ритуалів,
прагнення максимально обмежити їх зміни.
Встановлено, що обряди, пов’язані з закінченням життєвого шляху
людини, теж багаті на приклади використання хліба та ритуальних каш,
однак їхнім головним семантичним навантаження тут є вшанування
померлих. Показано важливість так званих обідів – поминальних трапез, з
обов’язковим розділенням обрядової каші (колива, кануну тощо) на всіх
присутніх та відчуженням їжі на користь небіжчика. Однією з форм
останньої дії є залишання частунку для померлого або безпосередньо на
могилі, або ж у хаті на столі.
Проаналізовано роль хліба і в господарській обрядовості. Закцентовано,
що у багатьох рільницьких чинах випік не стільки споживали, скільки
залишали у полі. Останнє вказує на офірну функцію хліба, як частки,
відділеної на користь померлих. Місце та роль хліба є подібними й у
будівельній звичаєвості.
Окремо відзначено слабке декорування обрядових та оказійних хлібних
виробів поліщуків, за винятком великодніх та весільних.
Вірування та звичаї, пов’язані з хлібом та хлібопекарською сировиною,
розглянуті окремо. Наголошено на їх амбівалентності. Дещо відособлено від
інших потрібно розглядати звичаї та вірування, які стосуються подій, що
можуть відбутися з хлібом під час приготування, адже хліб із залишків тіста
(пошкребок), забута в печі буханка (забудько), хлібини, які зрослись під час
випікання (близнята), – є особливими випіками, які вважали провісниками
певних подій, наділяли магічною та лікувальною силою.


6



Підсумовуючи, варто зазначити, що завдяки розумінню важливості хліба
він займає особливе місце у народній культурі поліщуків, а відтак тісно
вплетений у безліч звичаєвих явищ та вірувань. Численні факти свідчать про
певну сакралізацію хліба, проте без обожнення. Також досліджено, що хлібні
вироби поліщуків, включно з їх технологічними та сакрально-семіотичними
особливостями, корелюють і з широким європейським, і з вужчим
загальноукраїнським контекстом, проте зі своїми, спричиненими зовнішніми
природними та внутрішніми ментальними причинами, особливостями.