Кулінарія
Л.А. Маслов
Інформація
Коментарі (0)
Завантажити:
Громадське харчування, широко організоване у нашій країні, дає можливість найдоцільніше запроваджувати в життя принципи раціонального харчування.
Завдяки розвитку громадського харчування з’явилась можливість організувати харчування в місцях праці, навчання, в яслах, дитячих садках і т. п.
Громадське харчування звільняє жінку для продуктивної праці на підприємствах і в установах. Тільки в СРСР є громадське харчування, яке задовольняє потреби населення в поживній і смачній їжі, приготовленій у повній відповідності до вимог науки про харчування.
У капіталістичних країнах немає організованого громадського харчування для широких мас населення. Окремі підприємства харчування, розташовані в робітничих районах, використовують фальсифіковані продукти і сурогати. Власники цих підприємств прагнуть лише до наживи і не турбуються про здоров’я споживача.
У нашій країні перед працівниками громадського харчування стоять важливі завдання. Вони повинні систематично поліпшувати якість приготування їжі, підвищувати культуру обслуговування споживача, розширювати асортимент страв, знижувати накладні витрати.
Школи кулінарного учнівства готують кухарів для підприємств громадського харчування. Основним предметом в школі є кулінарія.
Ця книга побудована на основі існуючої програми з кулінарії і є основним підручником в школі.
Книга повинна допомогти підготувати кваліфікованих кухарів, які оволоділи б радянським кулінарним мистецтвом і готували їжу високої якості.
Велику допомогу в роботі над книгою подали своїми порадами кулінари тт. А.В. Горшксв, Д.Н. Грачов, Ф.П. Никашнн та В.А. Салов.
Завдяки розвитку громадського харчування з’явилась можливість організувати харчування в місцях праці, навчання, в яслах, дитячих садках і т. п.
Громадське харчування звільняє жінку для продуктивної праці на підприємствах і в установах. Тільки в СРСР є громадське харчування, яке задовольняє потреби населення в поживній і смачній їжі, приготовленій у повній відповідності до вимог науки про харчування.
У капіталістичних країнах немає організованого громадського харчування для широких мас населення. Окремі підприємства харчування, розташовані в робітничих районах, використовують фальсифіковані продукти і сурогати. Власники цих підприємств прагнуть лише до наживи і не турбуються про здоров’я споживача.
У нашій країні перед працівниками громадського харчування стоять важливі завдання. Вони повинні систематично поліпшувати якість приготування їжі, підвищувати культуру обслуговування споживача, розширювати асортимент страв, знижувати накладні витрати.
Школи кулінарного учнівства готують кухарів для підприємств громадського харчування. Основним предметом в школі є кулінарія.
Ця книга побудована на основі існуючої програми з кулінарії і є основним підручником в школі.
Книга повинна допомогти підготувати кваліфікованих кухарів, які оволоділи б радянським кулінарним мистецтвом і готували їжу високої якості.
Велику допомогу в роботі над книгою подали своїми порадами кулінари тт. А.В. Горшксв, Д.Н. Грачов, Ф.П. Никашнн та В.А. Салов.
Вступ … 3
Частина 1. Первинна обробка сировини і приготування півфабрикатів
Розділ 1. Овочі і гриби … 5
Сортування, миття, обчищання овочів … 5
Подрібнення (нарізання) овочів … 9
Приготування півфабрикатів з деяких видів овочів та їх зберігання … 11
Приготування півфабрикатів (11). Зберігання півфабрикатів (11).
Відходи овочів та їх використання … 16
Обробка грибів … 17
Розділ II. Крупи. Бобові. Макаронні вироби … 19
Розділ III. Риба … 20
Розморожування риби … 21
Розбирання риби … 21
Луската риба (22). Безлуската риба (27). Осетрові породи риб (27).
Обробка солоної риби … 31
Виготовлення півфабрикатів з риби та їх зберігання … 32
Панірування риби (32). Півфабрикгти для варіння, припускання і жарення риби (33). Півфабрикати з котлетної маси (35). Зберігання півфабрикатів (36).
Харчові відходи риби та їх використання … 36
Розділ IV. М'ясо великої і дрібної худоби … 37
Розморожування, обмивання і обсушування м'яса … 38
Розрубування і обвалювання туш … 39
Розрубування і обвалювання яловичної туші (39). Розрубування та обвалювання баранячої і телячої туш (42). Розрубування і обвалювання свинячої туші (44).
Зачищання і сортування м’яса … 44
Вимочування солонини … 47
Обробка голья … 47
Обробка кісток … 41
Обробка туш диких тварин … 49
Приготування півфабрикатів з м’яса та їх зберігання … 49
Півфабрикати з яловичини (50). Півфабрикати з баранини, свинини і телятини (53) Півфабрикати з котлетної маси (56). Півфабрикати з голья (58). Зберігання півфабрикатгв (58).
Розділ V. Домашня птиця І дичина … 59
Розморожування, обскубування, обсмалювання домашньої птиці і дичини … 60
Потрошіння і промивання домашньої птиці і дичини … 60
Виготовлення півфабрикатів з домашньої птиці і дичини та їх зберігання … 62
Півфабрикати для варіння і жарення (цілою) домашньої птиці і дичини (62). Півфабрикати з філе домашньої птиці і дичини та їх зберігання (63).
Харчові відходи домашньої птиці та їх обробка … 66
Частина II. Теплова обробка, приготування і відпускання страв
Розділ І. Способи теплово! обробки … 67
Варіння … 67
Жарення … 69
Розділ II. Супи … 71
Приготування бульйону … 72
Заправні супи … 74
Приготування пасерованих овочів і борошна, білого соусу льєзону (76). Приготування і відпускання заправних супів (77).
Прозорі супи … 88
Приготування прозорого бульйону (88). Приготування гарніру і відпускання прозорого супу (91).
Супи-пюре … 95
Приготування білого соусу, льєзону і грінок (96). Приготування і відпускання супу-пюре (96).
Молочні супи … 100
Холодні супи … 102
Приготування хлібного квасу (102). Приготування бурякового відвару (102). Приготування і відпускання холодних супів (103).
Солодкі супи … 104
Розділ III. Соуси … 106
Приготування пасерованих овочів, борошна і коричневого бульйону (108).
Соуси на бульйонах … 110
Червоні м’ясні соуси (110). Білі м’ясні соуси (112). Сметанні соуси (113). Рибні соуси (114). Грибні соуси (116).
Соуси на молоці і сметані … 117
Соуси на вершковому маслі … 118
Соуси на олії — майонези … 119
Соуси різні … 122
Маринади (122). Запрари (123). Масляні суміші (125). Желе. (126).
Розділ IV. Другі овочеві страви і гарніри … 127
Овочі відварні … 131
Овочі припущені і тушковані … 134
Овочі жарені … 136
Овочі запечені … 139
Розділ V. Страви з крупів, бобових І макаронних виробів … 143
Розділ VI. Страви з риби і раків … 150
Відварна риба … 151
Припушена риба … 152
Жарена риба … 155
Запечена риба … 159
Страви з раків … 161
Розділ VII. Страви з м'яса … 162
Відварне м’ясо … 166
Жарене м’ясо … 169
Тушковане м’ясо … 180
Запечене м’ясо … 185
Розділ VIII. Страви з домашньої птиці і дичини … 188
Відварна домашня птиця і дичина … 188
Жарена домашня птиця і дичина … 189
Тушкована домашня птиця і дичина … 195
Розділ IX. Страви з яєць і яєчних продуктів … 196
Розділ X. Страви з сиру … 200
Розділ XI. Холодні страви і закуски … 203
Обробка сировини для холодних страв і закусок … 204
Бутерброди … 206
Салати і вінегрети … 208
Холодні страви з м’яса, домашньої птиці і дичини … 214
Холодні страви з риби … 217
Розділ XII. Солодкі страви … 223
Приготування солодких соусів … 223
Холодні солодкі страви … 223
Гарячі солодкі страви … 230
Розділ XIII. Чай. Кофе. Какао. Шоколад … 235
Розділ XIV. Вироби з тіста … 238
Дріжджове тісто … 238
Вироби з дріжджового тіста (241). Приготування фаршу (243).
Безцріжджове тісто … 244
Розділ XV. Меню … 247
Додаток. Список страв і соусів, вміщених у книзі … 250
Частина 1. Первинна обробка сировини і приготування півфабрикатів
Розділ 1. Овочі і гриби … 5
Сортування, миття, обчищання овочів … 5
Подрібнення (нарізання) овочів … 9
Приготування півфабрикатів з деяких видів овочів та їх зберігання … 11
Приготування півфабрикатів (11). Зберігання півфабрикатів (11).
Відходи овочів та їх використання … 16
Обробка грибів … 17
Розділ II. Крупи. Бобові. Макаронні вироби … 19
Розділ III. Риба … 20
Розморожування риби … 21
Розбирання риби … 21
Луската риба (22). Безлуската риба (27). Осетрові породи риб (27).
Обробка солоної риби … 31
Виготовлення півфабрикатів з риби та їх зберігання … 32
Панірування риби (32). Півфабрикгти для варіння, припускання і жарення риби (33). Півфабрикати з котлетної маси (35). Зберігання півфабрикатів (36).
Харчові відходи риби та їх використання … 36
Розділ IV. М'ясо великої і дрібної худоби … 37
Розморожування, обмивання і обсушування м'яса … 38
Розрубування і обвалювання туш … 39
Розрубування і обвалювання яловичної туші (39). Розрубування та обвалювання баранячої і телячої туш (42). Розрубування і обвалювання свинячої туші (44).
Зачищання і сортування м’яса … 44
Вимочування солонини … 47
Обробка голья … 47
Обробка кісток … 41
Обробка туш диких тварин … 49
Приготування півфабрикатів з м’яса та їх зберігання … 49
Півфабрикати з яловичини (50). Півфабрикати з баранини, свинини і телятини (53) Півфабрикати з котлетної маси (56). Півфабрикати з голья (58). Зберігання півфабрикатгв (58).
Розділ V. Домашня птиця І дичина … 59
Розморожування, обскубування, обсмалювання домашньої птиці і дичини … 60
Потрошіння і промивання домашньої птиці і дичини … 60
Виготовлення півфабрикатів з домашньої птиці і дичини та їх зберігання … 62
Півфабрикати для варіння і жарення (цілою) домашньої птиці і дичини (62). Півфабрикати з філе домашньої птиці і дичини та їх зберігання (63).
Харчові відходи домашньої птиці та їх обробка … 66
Частина II. Теплова обробка, приготування і відпускання страв
Розділ І. Способи теплово! обробки … 67
Варіння … 67
Жарення … 69
Розділ II. Супи … 71
Приготування бульйону … 72
Заправні супи … 74
Приготування пасерованих овочів і борошна, білого соусу льєзону (76). Приготування і відпускання заправних супів (77).
Прозорі супи … 88
Приготування прозорого бульйону (88). Приготування гарніру і відпускання прозорого супу (91).
Супи-пюре … 95
Приготування білого соусу, льєзону і грінок (96). Приготування і відпускання супу-пюре (96).
Молочні супи … 100
Холодні супи … 102
Приготування хлібного квасу (102). Приготування бурякового відвару (102). Приготування і відпускання холодних супів (103).
Солодкі супи … 104
Розділ III. Соуси … 106
Приготування пасерованих овочів, борошна і коричневого бульйону (108).
Соуси на бульйонах … 110
Червоні м’ясні соуси (110). Білі м’ясні соуси (112). Сметанні соуси (113). Рибні соуси (114). Грибні соуси (116).
Соуси на молоці і сметані … 117
Соуси на вершковому маслі … 118
Соуси на олії — майонези … 119
Соуси різні … 122
Маринади (122). Запрари (123). Масляні суміші (125). Желе. (126).
Розділ IV. Другі овочеві страви і гарніри … 127
Овочі відварні … 131
Овочі припущені і тушковані … 134
Овочі жарені … 136
Овочі запечені … 139
Розділ V. Страви з крупів, бобових І макаронних виробів … 143
Розділ VI. Страви з риби і раків … 150
Відварна риба … 151
Припушена риба … 152
Жарена риба … 155
Запечена риба … 159
Страви з раків … 161
Розділ VII. Страви з м'яса … 162
Відварне м’ясо … 166
Жарене м’ясо … 169
Тушковане м’ясо … 180
Запечене м’ясо … 185
Розділ VIII. Страви з домашньої птиці і дичини … 188
Відварна домашня птиця і дичина … 188
Жарена домашня птиця і дичина … 189
Тушкована домашня птиця і дичина … 195
Розділ IX. Страви з яєць і яєчних продуктів … 196
Розділ X. Страви з сиру … 200
Розділ XI. Холодні страви і закуски … 203
Обробка сировини для холодних страв і закусок … 204
Бутерброди … 206
Салати і вінегрети … 208
Холодні страви з м’яса, домашньої птиці і дичини … 214
Холодні страви з риби … 217
Розділ XII. Солодкі страви … 223
Приготування солодких соусів … 223
Холодні солодкі страви … 223
Гарячі солодкі страви … 230
Розділ XIII. Чай. Кофе. Какао. Шоколад … 235
Розділ XIV. Вироби з тіста … 238
Дріжджове тісто … 238
Вироби з дріжджового тіста (241). Приготування фаршу (243).
Безцріжджове тісто … 244
Розділ XV. Меню … 247
Додаток. Список страв і соусів, вміщених у книзі … 250
Що ще подивитися
Кулінарна справа. Технологія приготування їжі
Тамара Стахмич
Технологія приготування їжі
Ганна Шумило
Українська кухня
Віра Доцяк
Так готують в Угорщині
Костянтин Бібіков