Українська кухня
Віра Доцяк
Інформація
Коментарі (0)
Завантажити:
Українська кухня. Підручник. — Вид. 2-ге, перероб. та доп. / В.С. Доцяк. — Львів: Оріяна-Нова, 1998. — 558 с. — ISВN 5-8326-0062-2.
В основу книги покладено відродження української національної кухні, технології приготування давніх традиційних страв. Подано товарознавчу класифікацію овочів, грибів, риби, м'яса, птиці, описано значення їх у харчуванні людини. Висвітлено раціональні способи кулінарної обробки продуктів, її вплив на якість готової продукції. Наведено способи і методи приготування та подавання страв, напоїв, виробів з тіста, вимоги до їхньої якості, терміни реалізації. Окремий розділ присвячено лікувальному харчуванню.
Для учнів професійно-технічних закладів освіти.
В основу книги покладено відродження української національної кухні, технології приготування давніх традиційних страв. Подано товарознавчу класифікацію овочів, грибів, риби, м'яса, птиці, описано значення їх у харчуванні людини. Висвітлено раціональні способи кулінарної обробки продуктів, її вплив на якість готової продукції. Наведено способи і методи приготування та подавання страв, напоїв, виробів з тіста, вимоги до їхньої якості, терміни реалізації. Окремий розділ присвячено лікувальному харчуванню.
Для учнів професійно-технічних закладів освіти.
Від автора . 3
Розділ І. Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування . 6
§ 1. Вода.і. 6
§ 2. Мінеральні речовини . 7
§ 3. Білки . 8
§ 4. Жири . 9
§ 5. Вуглеводи . 10
§ 6. Вітаміни . 12
§ 7. Ферменти . 14
§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування . 15
§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування . 16
Розділ 11. Основи організації виробництва кулінарної продукції на підприємствах масового харчування . 17
§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування . 17
§ 2. Організація приймання продуктів . 20
§ 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів . 21
§ 4. Організація тарного господарства . 25
§ 5. Структура виробництва. Організація робочих місць . 27
ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ
Розділ III. Обробка овочів і грибів . 31
§ 1. Значення овочів у харчуванні людини . 31
§ 2. Класифікація свіжих овочів . 32
§ 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів . 33
§ 4. Характеристика й обробка бульбоплодів . 36
§ 5. Характеристика й обробка коренеплодів . 43
§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів . 47
§ 7. Характеристика й обробка цибулевих овочів . 50
§ 8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів . 53
§ 9. Характеристика й обробка плодових овочів . 56
§ 10. Підготовка овочів для фарширування . 61
§ 11. Характеристика й обробка консервованих овочів . 63
§ 12. Відходи овочів і їх використання . 68
§ 13. Характеристика й обробка грибів . 69
Розділ IV. Обробка риби і нерибних морепродуктів . 73
§ 1. Хімічний склад і харчова цінність риби . 73
§ 2. Класифікація риби . 74
§ 3. Організація обробки риби . 82
§ 4. Обробка лускатої риби . 86
§ 5. Обробка беалускатої та окремих видів риби . 92
§ 6. Обробка риби для фарширування . 94
§ 7. Обробка риби з хрящовим скелетом . 96
§ 8. Приготування рибних напівфабрикатів. 98
§ 9. Обробка і використання рибних харчових відходів . 103
§ 10. Обробка нерибних морепродуктів . 104
Розділ V. Обробка м’яса і м’ясних продуктів . 108
§ 1. Хімічний склад і харчова цінність м’яса. Тканини м’яса . 108
§ 2. Класифікація м’яса . 110
§ 3. Організація технологічного процесу обробки м’яса і виробництва напівфабрикатів . . 114
§ 4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші . 118
§ 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш . 121
§ 6. Приготування м’ясних напівфабрикатів . 123
§ 7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані) . 125
§ 8. Напівфабрикати з січеної натуральної і котлетної маси . 132
§ 9. Обробка поросят, кроликів і м’яса диких тварин . 135
§ 10. Обробка субпродуктів і кісток . 136
Розділ VI. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини . 141
§ 1. Значення птиці у харчуванні людини. Її класифікація . 141
§ 2. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини . 143
§ 3. Способи заправляння птиці та дичини . 145
§ 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання . 148
§ 5. Обробка субпродуктів птиці й дичини . 154
ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА.
ПРИГОТУВАННЯ І ПОДАВАННЯ СТРАВ
Розділ VII. Теплова кулінарна обробка продуктів. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування . 156
§ 1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху . 156
§ 2. Основні способи теплової кулінарної обробки . 163
§ 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки . 167
§ 4. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки . 168
§ 5. Визначення якості готової продукції . 171
§ 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування . 173
Розділ VIII. Перші страви . 185
§ 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація . 185
§ 2. Приготування бульйонів . 186
§ 3. Заправні перші страви . 188
§ 4. Прозорі бульйони . 215
§ 5. Молочні супи . 218
§ 6. Холодні супи . 222
§ 7. Солодкі супи . 224
§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів . 225
Розділ IX. Соуси (підливи) . 227
§ 1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація . 227
§ 2. Соуси і приправи промислового виробництва . 229
§ 3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів . 230
§ 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м’ясні . 232
§ 5. Соуси білі на м’ясному і рибному бульйонах . 235
§ 6. Соуси грибні . 239
§ 7. Соуси молочні . 240
§ 8. Соуси сметанні . 241
§ 9. Соуси без борошна . 242
Розділ X. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів . 248
§ 1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність . 248
§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння . 251
§ 3. Каші . 252
§ 4. Страви з каш . 257
§ 5. Страви з бобових . 262
§ 6. Страви з макаронних виробів . 264
Розділ XI. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів . 267
§ 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки . 267
§ 2. Страви і гарніри з варених овочів . 269
§ 3. Страви і гарніри з припущених овочів . 273
§ 4. Страви і гарніри з смажених овочів . 274
§ 5. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів . 281
§ 6. Страви з запечених овочів і грибів . 285
Розділ XII. Страви з риби . 291
§ 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці. 291
§ 2. Страви з вареної риби . 293
§ 3. Страви з припущеної риби . 295
§ 4. Страви із смаженої риби . 297
§ 5. Тушковані рибні страви . 301
§ 6. Страви із запеченої риби . 303
§ 7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси . 305
§ 8. Страви з нерибних морепродуктів . 309
Розділ XIII. Гарячі страви з м’яса і субпродуктів . 311
§ І. Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м’ясі при тепловій обробці . 311
§ 2. Варені м’ясні страви . 312
§ 3. Смажені м’ясні страви . 314
§ 4. Тушковані м’ясні страви . 320
§ 5. Запечені м’ясні страви . 327
§ 6. Страви із січеного натурального м’яса і котлетної маси . 329
§ 7. Страви із субпродуктів . 332
Розділ XIV. Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика. 338
§ 1. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні . 338
§ 2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика . 338
§ 3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика . 340
§ 4. Тушковані страви з птиці, кролика . 343
Розділ XV. Страви з яєць . 346
§ 1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць . 346
§ 2. Класифікація яєць, продукти їх переробки . 347
§ 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці . 349
§ 4. Страви з яєць . 350
Розділ XVI. Страви з сиру . 357
§ 1. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру . 357
§ 2. Гарячі страви з сиру . 358
Розділ XVII. Закуски та холодні страви . 363
§ 1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні . 363
§ 2. Особливості організації роботи холодного цеху . 364
§ 3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок . 368
§ 4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування . 380
§ 5. Бутерброди (накладанні) . 384
§ 6. Салати . 387
§ 7. Страви та закуски з овочів і грибів . 399
§ 8. Рибні страви і закуски . 403
§ 9. М’ясні страви і закуски . 409
§ 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока . 416
Розділ XVIII. Солодкі страви і напої . 420
§ 1. Значення солодких страв, їх класифікація . 420
§ 2. Характеристика сировини . 420
§ 3. Організація процесу приготування солодких страв . 432
§ 4. Натуральні плоди . 433
§ 5. Узвари (компоти) . 435
§ 6. Солодкі страви з утворенням желе . 438
§ 7. Гарячі солодкі страви . 449
§ 8. Напої. 455
Розділ XIX. Страви і вироби з борошна . 468
§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста і випіканні виробів. 468
§ 2. Технологічні властивості борошна . 470
§ 3. Розпушувачі тіста . 471
§ 4. Приготування начинок . 473
§ 5. Страви з борошна . 476
§ 6. Вироби з тіста . 485
Розділ XX. Основи лікувального харчування . 496
§ 1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування . 496
§ 2. Характеристика дієт . 498
§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски . 501
§ 4. Перші дієтичні страви . 502
§ 5. Другі гарячі страви . 504
§ 6. Солодкі страви. Напої . 508
§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти . 509
Розділ XXI. Страви, закуски, напої, соуси з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 512
§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 512
§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 513
Розділ XXII. Основи організації обслуговування відвідувачів . 524
§ 1. Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів . 524
§ 2. Інтер’єри залів . 526
§ 3. Меблі та обладнання залів . 527
§ 4. Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів і розміщення меблів . 529
§ 5. Столові прибори і столова білизна . 530
§ 6. Отримання і підготовка столового посуду, приборів, столової білизни . 533
§ 7. Загальні правила сервірування столів . 538
§ 8. Характеристика видів сервірування стола . 541
§ 9. Характеристика форм обслуговування відвідувачів . 542
§ 10. Реклама підприємств масового харчування . 545
Додатки . 547
Розділ І. Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування . 6
§ 1. Вода.і. 6
§ 2. Мінеральні речовини . 7
§ 3. Білки . 8
§ 4. Жири . 9
§ 5. Вуглеводи . 10
§ 6. Вітаміни . 12
§ 7. Ферменти . 14
§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування . 15
§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування . 16
Розділ 11. Основи організації виробництва кулінарної продукції на підприємствах масового харчування . 17
§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування . 17
§ 2. Організація приймання продуктів . 20
§ 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів . 21
§ 4. Організація тарного господарства . 25
§ 5. Структура виробництва. Організація робочих місць . 27
ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ
Розділ III. Обробка овочів і грибів . 31
§ 1. Значення овочів у харчуванні людини . 31
§ 2. Класифікація свіжих овочів . 32
§ 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів . 33
§ 4. Характеристика й обробка бульбоплодів . 36
§ 5. Характеристика й обробка коренеплодів . 43
§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів . 47
§ 7. Характеристика й обробка цибулевих овочів . 50
§ 8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів . 53
§ 9. Характеристика й обробка плодових овочів . 56
§ 10. Підготовка овочів для фарширування . 61
§ 11. Характеристика й обробка консервованих овочів . 63
§ 12. Відходи овочів і їх використання . 68
§ 13. Характеристика й обробка грибів . 69
Розділ IV. Обробка риби і нерибних морепродуктів . 73
§ 1. Хімічний склад і харчова цінність риби . 73
§ 2. Класифікація риби . 74
§ 3. Організація обробки риби . 82
§ 4. Обробка лускатої риби . 86
§ 5. Обробка беалускатої та окремих видів риби . 92
§ 6. Обробка риби для фарширування . 94
§ 7. Обробка риби з хрящовим скелетом . 96
§ 8. Приготування рибних напівфабрикатів. 98
§ 9. Обробка і використання рибних харчових відходів . 103
§ 10. Обробка нерибних морепродуктів . 104
Розділ V. Обробка м’яса і м’ясних продуктів . 108
§ 1. Хімічний склад і харчова цінність м’яса. Тканини м’яса . 108
§ 2. Класифікація м’яса . 110
§ 3. Організація технологічного процесу обробки м’яса і виробництва напівфабрикатів . . 114
§ 4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші . 118
§ 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш . 121
§ 6. Приготування м’ясних напівфабрикатів . 123
§ 7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані) . 125
§ 8. Напівфабрикати з січеної натуральної і котлетної маси . 132
§ 9. Обробка поросят, кроликів і м’яса диких тварин . 135
§ 10. Обробка субпродуктів і кісток . 136
Розділ VI. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини . 141
§ 1. Значення птиці у харчуванні людини. Її класифікація . 141
§ 2. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини . 143
§ 3. Способи заправляння птиці та дичини . 145
§ 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання . 148
§ 5. Обробка субпродуктів птиці й дичини . 154
ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА.
ПРИГОТУВАННЯ І ПОДАВАННЯ СТРАВ
Розділ VII. Теплова кулінарна обробка продуктів. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування . 156
§ 1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху . 156
§ 2. Основні способи теплової кулінарної обробки . 163
§ 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки . 167
§ 4. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки . 168
§ 5. Визначення якості готової продукції . 171
§ 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування . 173
Розділ VIII. Перші страви . 185
§ 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація . 185
§ 2. Приготування бульйонів . 186
§ 3. Заправні перші страви . 188
§ 4. Прозорі бульйони . 215
§ 5. Молочні супи . 218
§ 6. Холодні супи . 222
§ 7. Солодкі супи . 224
§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів . 225
Розділ IX. Соуси (підливи) . 227
§ 1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація . 227
§ 2. Соуси і приправи промислового виробництва . 229
§ 3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів . 230
§ 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м’ясні . 232
§ 5. Соуси білі на м’ясному і рибному бульйонах . 235
§ 6. Соуси грибні . 239
§ 7. Соуси молочні . 240
§ 8. Соуси сметанні . 241
§ 9. Соуси без борошна . 242
Розділ X. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів . 248
§ 1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність . 248
§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння . 251
§ 3. Каші . 252
§ 4. Страви з каш . 257
§ 5. Страви з бобових . 262
§ 6. Страви з макаронних виробів . 264
Розділ XI. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів . 267
§ 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки . 267
§ 2. Страви і гарніри з варених овочів . 269
§ 3. Страви і гарніри з припущених овочів . 273
§ 4. Страви і гарніри з смажених овочів . 274
§ 5. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів . 281
§ 6. Страви з запечених овочів і грибів . 285
Розділ XII. Страви з риби . 291
§ 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці. 291
§ 2. Страви з вареної риби . 293
§ 3. Страви з припущеної риби . 295
§ 4. Страви із смаженої риби . 297
§ 5. Тушковані рибні страви . 301
§ 6. Страви із запеченої риби . 303
§ 7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси . 305
§ 8. Страви з нерибних морепродуктів . 309
Розділ XIII. Гарячі страви з м’яса і субпродуктів . 311
§ І. Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м’ясі при тепловій обробці . 311
§ 2. Варені м’ясні страви . 312
§ 3. Смажені м’ясні страви . 314
§ 4. Тушковані м’ясні страви . 320
§ 5. Запечені м’ясні страви . 327
§ 6. Страви із січеного натурального м’яса і котлетної маси . 329
§ 7. Страви із субпродуктів . 332
Розділ XIV. Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика. 338
§ 1. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні . 338
§ 2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика . 338
§ 3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика . 340
§ 4. Тушковані страви з птиці, кролика . 343
Розділ XV. Страви з яєць . 346
§ 1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць . 346
§ 2. Класифікація яєць, продукти їх переробки . 347
§ 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці . 349
§ 4. Страви з яєць . 350
Розділ XVI. Страви з сиру . 357
§ 1. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру . 357
§ 2. Гарячі страви з сиру . 358
Розділ XVII. Закуски та холодні страви . 363
§ 1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні . 363
§ 2. Особливості організації роботи холодного цеху . 364
§ 3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок . 368
§ 4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування . 380
§ 5. Бутерброди (накладанні) . 384
§ 6. Салати . 387
§ 7. Страви та закуски з овочів і грибів . 399
§ 8. Рибні страви і закуски . 403
§ 9. М’ясні страви і закуски . 409
§ 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока . 416
Розділ XVIII. Солодкі страви і напої . 420
§ 1. Значення солодких страв, їх класифікація . 420
§ 2. Характеристика сировини . 420
§ 3. Організація процесу приготування солодких страв . 432
§ 4. Натуральні плоди . 433
§ 5. Узвари (компоти) . 435
§ 6. Солодкі страви з утворенням желе . 438
§ 7. Гарячі солодкі страви . 449
§ 8. Напої. 455
Розділ XIX. Страви і вироби з борошна . 468
§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста і випіканні виробів. 468
§ 2. Технологічні властивості борошна . 470
§ 3. Розпушувачі тіста . 471
§ 4. Приготування начинок . 473
§ 5. Страви з борошна . 476
§ 6. Вироби з тіста . 485
Розділ XX. Основи лікувального харчування . 496
§ 1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування . 496
§ 2. Характеристика дієт . 498
§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски . 501
§ 4. Перші дієтичні страви . 502
§ 5. Другі гарячі страви . 504
§ 6. Солодкі страви. Напої . 508
§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти . 509
Розділ XXI. Страви, закуски, напої, соуси з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 512
§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 512
§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму . 513
Розділ XXII. Основи організації обслуговування відвідувачів . 524
§ 1. Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів . 524
§ 2. Інтер’єри залів . 526
§ 3. Меблі та обладнання залів . 527
§ 4. Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів і розміщення меблів . 529
§ 5. Столові прибори і столова білизна . 530
§ 6. Отримання і підготовка столового посуду, приборів, столової білизни . 533
§ 7. Загальні правила сервірування столів . 538
§ 8. Характеристика видів сервірування стола . 541
§ 9. Характеристика форм обслуговування відвідувачів . 542
§ 10. Реклама підприємств масового харчування . 545
Додатки . 547
Читати онлайн
0
Що ще подивитися
Кулінарна справа. Технологія приготування їжі
Тамара Стахмич
Технологія приготування їжі
Ганна Шумило
Посібник з лікувального харчування для дієтичних сестер
Франческа Сиротенко
